اتجاهات في علوم وتكنولوجيا الأغذية: الفوائد الصحية والتطبيقات الصناعية للستيفيا
ستيفيا (Stevia rebaudiana Bertoni)، شجيرة معمرة من عائلة المركبات، تُزرع في العديد من المناطق حول العالم. تشتهر بحلاوتها، التي ترجع إلى وجود جليكوسيدات الستيفيول، التي تبلغ حلاوتها 100-300 ضعف حلاوة السكروز. وقد استُخدمت كمُحلٍّ وبديل للسكر في صناعة الأغذية والأدوية. نظرًا لملفها الغذائي والكيميائي النباتي الغني، توفر الستيفيا أيضًا تأثيرات مفيدة ضد العديد من الحالات الصحية.يهدف هذا الاستعراض إلى تقديم نظرة عامة شاملة ومحدثة حول الفوائد الصحية، والتركيب الكيميائي النباتي، وإبراز الجوانب المتعلقة بالسلامة المحتملة للستيفيا. كما تمت مراجعة التطبيقات الصناعية المحتملةللستيفيا كغذاء ومكون غذائي، وكبديل للسكروز، وكأسمدة وعلف للحيوانات.
الستيفيا نبات حلو وغني بالمغذيات وقد تمت زراعته تجاريًا في العديد من البلدان. وقد استُخدم في الأغذية والمشروبات والأدوية، ولا تزال فوائده واستخداماته مثيرة للجدل بسبب الدراسات المتضاربة. إلى جانب استخدامه في صناعة الأغذية والأدوية، أظهرت الدراسات فوائد صحية واعدة للستيفيا ضد مرض السكري والسمنة وارتفاع ضغط الدم والسرطان وتسوس الأسنان والإجهاد التأكسدي وكمضاد للميكروبات.
المرجع
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: an updated review of its health benefits, industrial applications and safety, Trends in Food Science & Technology: health benefits and industrial applications of Stevia
1. الفوائد الصحية للستيفيا
| الفوائد | الآلية | الأدبيات الداعمة |
|
التأثير على السمنة |
1. انخفاض في إجمالي السعرات الحرارية المتناولة، وبالتالي انخفاض في وزن الجسم. |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, nature's zero-calorie sustainable sweetener: A new player in the fight against obesity. Nutrition Today 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Anti-diabetic property of aqueous extract of Stevia rebaudiana Bertoni leaves in streptozotocin-induced diabetes in albino rats. BMC Complementary and Alternative Medicine. |
|
التأثير على داء السكري |
مسحوق أوراق الستيفيا ومستخلص البوليفينول الخاص بها يعززان |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Antioxidant, anti-diabetic and renal protective properties of Stevia rebaudiana. Journal of Diabetes and Its Complications. |
|
التأثير على ارتفاع ضغط الدم |
الآلية وراء التأثير الخافض لضغط الدم لهذه المنتجات الستيفيا هي من خلال منع تدفق أيونات الكالسيوم إلى خلايا العضلات الملساء الوعائية | Melis, M. S. (1992). Stevioside effect on renal function of normal and hypertensive rats. Journal of Ethnopharmacology, 36(3), 213–217. |
|
التأثير على تسوس الأسنان |
أظهرت أوراق الستيفيا تأثيرات وقائية ضد الكائنات الحية الدقيقة المسببة لتسوس الأسنان (أظهر السكروز انخفاضًاذو دلالة إحصائية في قيمة الرقم الهيدروجيني مقارنة بمستخلص الستيفيا)مستخلص ستيفيا) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). An in vitro and in vivo comparison of the effect of Stevia rebaudiana extracts on different cariesrelated variables: a randomized controlled trial pilot study. Caries Research, |
2. التطبيقات الصناعية للستيفيا
هناك اهتمام متزايد في صناعة الأغذية باستبدال السكروز في الأطعمة والمشروبات والمواد الاستهلاكية الأخرى بسبب مخاوف الصحة العامة. ومع ذلك، فإن تقليل السكروز من الأطعمة مهمة صعبة لأنه يحتوي على ملف حلاوة فريد يصعب استبداله، وهو ضروري لملمس المنتجات الغذائية وبنيتها ونكهتها وحفظها. لذلك، يواجه مصنعو الأغذية تحديًا كبيرًا لتقليل السكروز في المنتجات الغذائية دون التأثير على الإدراك الحسي.2.1 الاستخدام كبديل للسكروز في منتجات المخابز
السكروز مكون رئيسي في منتجات المخابز، لكن الباحثين استكشفوا استبداله بالستيفيا. في الكعك الصغير (المافن)، لم يؤثر استبدال 50% من السكروز بالستيفيا على الملمس أو مؤشر نسبة السكر في الدم، لكن استبدال 100% أدى إلى ملمس أكثر صلابة وانخفاض القبول. الطعم اللاحق للستيفيا مشكلة. استخدام 50% ستيفيا مع الكاكاو والفانيليا في المافن حافظ على الجودة. بسكويت الشوفان مع استبدال 25% و50% من السكروز بالستيفيا لقي قبولًا جيدًا في الاختبارات الحسية. تشير هذه الدراسات إلى أن الاستبدال الجزئي للسكروز بالستيفيا، مع المنكهات، يمكن أن يحافظ على جودة المخبوزات، بينما قد يؤثر الاستبدال الكامل على الملمس والطعم.2.2 الاستخدام كبديل للسكروز في منتجات الألبان
يمكن للستيفيا أن تحل محل السكروز في الحليب ومنتجات الألبان. تظهر الدراسات أن التحلية بالستيفيا تقلل محتوى السكروز مع الحفاظ على قبول المستهلك في حليب الشوكولاتة وزبادي الفراولة والكولفي. منتجات الألبان المحلاة المحضرة بالستيفيا كبديل للسكروز لها أيضًا خصائص حسية مقبولة عند قياسها باختبار التقييم الحسي. استخدام مزيج من الستيفيا والسكرالوز أو 50% ستيفيا و50% سكروز يؤدي أيضًا إلى قبول حسي مرتفع.2.3 الاستخدام كبديل للسكروز في المشروبات
أظهرت الستيفيا إمكانات كبديل للسكروز في مشروبات مختلفة. أظهرت الدراسات أن الستيفيا يمكن أن تحل محل السكروز في مشروبات الفاكهة، مثل عصير التفاح والكرز وعصير الخوخ، دون التأثير على التجارب الحسية أو الأحاسيس بعد التناول. في بعض الحالات، أدى الجمع بين الستيفيا والسكروز إلى تقليل محتوى السعرات الحرارية دون المساس بالجوانب الحسية. ومع ذلك، كان لعصير فاكهة العاطفة المحلى بالستيفيا مشاكل في الطعم المر اللاحق وانخفاض القبول. تم استخدام استراتيجيات مختلفة، مثل إضافة نكهة الليمون، لإخفاء الطعم اللاحق للستيفيا. بالإضافة إلى ذلك، في إنتاج رحيق المانجو الخالي من السكر، أنتجت الستيفيا المدمجة مع الإينولين نتائج مرغوبة دون التأثير على الطعم والخصائص الفيزيائية.الستيفيا نبات حلو وغني بالمغذيات وقد تمت زراعته تجاريًا في العديد من البلدان. وقد استُخدم في الأغذية والمشروبات والأدوية، ولا تزال فوائده واستخداماته مثيرة للجدل بسبب الدراسات المتضاربة. إلى جانب استخدامه في صناعة الأغذية والأدوية، أظهرت الدراسات فوائد صحية واعدة للستيفيا ضد مرض السكري والسمنة وارتفاع ضغط الدم والسرطان وتسوس الأسنان والإجهاد التأكسدي وكمضاد للميكروبات.
المرجع
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: an updated review of its health benefits, industrial applications and safety, Trends in Food Science & Technology: health benefits and industrial applications of Stevia
