اتجاهات في علوم وتكنولوجيا الأغذية: الفوائد الصحية والتطبيقات الصناعية للستيفيا
الستيفيا (Stevia rebaudiana Bertoni)، شجيرة معمرة من عائلة الكومبوزيتاي، تزرع في العديد من المناطق حول العالم. يشتهر بحلاوته، التي تعود إلى وجود جليكوزيدات الستيفيول، حيث يحتوي على حلاوة تفوق السكروز بمقدار 100–300 مرة. وقد استخدم كمحلي وبديل للسكر في صناعة الأغذية والدواء. وبفضل ملفها الغذائي الغني والكيميائي النباتي، توفر الستيفيا أيضا تأثيرات مفيدة ضد العديد من الحالات الصحية. تهدف هذه المراجعة إلى تقديم نظرة شاملة ومحدثة حول الفوائد الصحية والتركيب الكيميائي النباتي، وتسليط الضوء على الجوانب الأمنية المحتملة للستيفيا. الإمكانيات كما تمت مراجعة التطبيقات الصناعية للستيفيا كمكون غذائي وغذائي، وكبديل للسكاروز، وكأسمدة وعلف للحيوانات.
الستيفيا نبات حلو وغني بالعناصر الغذائية تم زراعته تجاريا في العديد من البلدان. وقد استخدم في الطعام والمشروبات والأدوية، ولا تزال فوائده واستخدامه مثيرين للجدل بسبب تعارض الدراسات. بالإضافة إلى استخدامه في صناعة الأغذية والأدوية، أظهرت الدراسات فوائد صحية واعدة للستيفيا ضد السكري، والسمنة، وارتفاع ضغط الدم، والسرطان، وتسوس الأسنان، والإجهاد التأكسدي، وكمضاد للميكروبات.
المرجع
جميل أحمدة، عمران خانة، رينالد بلونديلب، جوزيف عزوبارديب، محمد فوزي محموداليك. ستيفيا ريبوديانا بيرتوني: مراجعة محدثة لفوائدها الصحية وتطبيقاتها الصناعية وسلامتها، الاتجاهات في علوم وتكنولوجيا الأغذية: الفوائد الصحية والتطبيقات الصناعية لستيفيا
1. الفوائد الصحية للستيفيا
| الفوائد | الآلية | الأدبيات الداعمة |
|
التأثير على السمنة |
1. انخفاض في إجمالي السعرات الحرارية، وبالتالي تقليل وزن الجسم. |
1. آشويل، م. (2015). ستيفيا، محلي الطبيعة الخالي من السعرات والمستدام: لاعب جديد في النضال ضد السمنة. التغذية اليوم 2. أحمد، يو.، & أحمد، ر. س. (2018). الخاصية المضادة للسكري لمستخلص ستيفيا المائي ريبوديانا بيرتوني تترك في مرض السكري الناتج عن الستربتوزوتوسين في الفئران المهقة. طب BMC التكميلي والبديل. |
|
التأثير على داء السكري |
مسحوق أوراق الستيفيا ومستخلص البوليفينول الخاص به يعزز |
شيفانا، ن.، نايكا، م.، خانم، ف.، وكاول، ف. ك. (2013). مضاد للأكسدة، مضاد السكري و خصائص الحماية الكلوية لستيفيا ريبوديانا. مجلة السكري ومضاعفاته. |
|
التأثير على ارتفاع ضغط الدم |
الآلية وراء تأثير انخفاض ضغط الدم لهذه المنتجات هي من خلال حجب تدفق أيونات الكالسيوم إلى خلايا العضلات الملساء الوعائية | ميليس، م. س. (1992). تأثير الجانب الستيفيو على وظائف الكلى لدى الفئران الطبيعية والجرذان المصابة بارتفاع ضغط الدم. مجلة علم الأدوية الإثنية، 36(3)، 213–217. |
|
التأثير على التسوس |
أظهرت ورقة ستيفيا تأثيرات وقائية ضد تسوس الأسنان المسبب للكائنات الدقيقة (أظهر السكروز انخفاض ذو دلالة إحصائية في قيمة الحموضة مقارنة ب مقتطف ستيفيا) | برامبيلا، إ.، كاجيتي، م. ج.، أيونيسكو، أ.، كامبوس، ج.، & لينغستروم، ب. (2014). مختبر ومقارنة في الجسم الحي لتأثير مستخلصات ستيفيا ريبوديانا على التسوس المختلف المتغيرات: دراسة تجريبية لتجربة عشوائية مضبوطة. أبحاث كاريس، |
2. التطبيقات الصناعية للستيفيا
هناك اهتمام متزايد في صناعة الأغذية باستبدال السكروز في الأغذية والمشروبات وغيرها من المواد الاستهلاكية بسبب مخاوفها الصحية العامة. ومع ذلك، من الصعب تقليل السكروز من الأطعمة لأنه يمتلك مزيفا فريدا من الحلاوة يصعب استبداله، وهو ضروري لملمس وتركيب ونكهة وحفظ المنتجات الغذائية. لذلك، يواجه مصنعو الأغذية تحديا كبيرا لتقليل السكروز في المنتجات الغذائية دون التأثير على الإدراك الحسي.2.1 الاستخدام كبديل للسكروز في منتجات المخابز
السكروز هو مكون رئيسي في منتجات المخبوزات، لكن الباحثين استكشفوا استبداله بالستيفيا. في المافن، استبدال 50٪ من السكروز بالستيفيا لم يؤثر على القوام أو مؤشر الجلايسميا، لكن استبدال 100٪ أدى إلى قوام أكثر صلابة وتقليل القبول. طعم ستيفيا بعد التأثير يمثل مشكلة. استخدام 50٪ ستيفيا مع الكاكاو والفانيليا في مافن بجودة محفوظة. تلقت بسكويت الشوفان الذي تم استبدال السكروز بنسبة 25٪ و50٪ بالستيفيا قبولا جيدا في اختبارات الحس. تشير هذه الدراسات إلى أن الاستبدال الجزئي للسكروز بالستيفيا، مع النكهات، يمكن أن يحافظ على جودة المخبوزات، بينما قد يؤثر الاستبدال الكامل على القوام والطعم.2.2 الاستخدام كبديل للسكروز في منتجات الألبان
يمكن للستيفيا أن تحل محل السكروز في الحليب ومنتجات الحليب. تظهر الدراسات أن التحلية بالستيفيا تقلل من محتوى السكروز مع الحفاظ على قبول المستهلكين في حليب الشوكولاتة والفراولة والكلفي. منتجات الألبان المحلاة التي تحضر باستخدام الستيفيا كبديل للسكروز لها أيضا خصائص حسية مقبولة عند قياسها بواسطة اختبار التقييم الحسي. استخدام مزيج من الستيفيا والسكرالوز أو 50٪ ستيفيا و50٪ سكروز يؤدي أيضا إلى قبول حسي عالي.2.3 الاستخدام كبديل للسكروز في المشروبات
أظهرت ستيفيا إمكانات كبديل للسكروز في المشروبات المختلفة. أظهرت الدراسات أن الستيفيا يمكن أن تحل محل السكروز في مشروبات الفواكه، مثل عصير التفاح والكرز والخوخ، دون التأثير على التجارب الحسية أو الإحساسات بعد البلع. في بعض الحالات، أدى دمج الستيفيا مع السكروز إلى تقليل محتوى السعرات الحرارية دون التأثير على الجوانب الحسية. ومع ذلك، كان عصير فاكهة العاطفة المحلى بالستيفيا يعاني من مشاكل في طعم المر وقبول أقل. تم استخدام استراتيجيات مختلفة، مثل إضافة نكهة الليمون الطازج، لإخفاء الطعم اللاحق للستيفيا. بالإضافة إلى ذلك، في إنتاج رحيق المانجو الخالي من السكر، كانت الستيفيا ممزوجة بالإينولين تحقق نتائج مرغوبة دون التأثير على الطعم والخصائص الفيزيائية.الستيفيا نبات حلو وغني بالعناصر الغذائية تم زراعته تجاريا في العديد من البلدان. وقد استخدم في الطعام والمشروبات والأدوية، ولا تزال فوائده واستخدامه مثيرين للجدل بسبب تعارض الدراسات. بالإضافة إلى استخدامه في صناعة الأغذية والأدوية، أظهرت الدراسات فوائد صحية واعدة للستيفيا ضد السكري، والسمنة، وارتفاع ضغط الدم، والسرطان، وتسوس الأسنان، والإجهاد التأكسدي، وكمضاد للميكروبات.
المرجع
جميل أحمدة، عمران خانة، رينالد بلونديلب، جوزيف عزوبارديب، محمد فوزي محموداليك. ستيفيا ريبوديانا بيرتوني: مراجعة محدثة لفوائدها الصحية وتطبيقاتها الصناعية وسلامتها، الاتجاهات في علوم وتكنولوجيا الأغذية: الفوائد الصحية والتطبيقات الصناعية لستيفيا
