الاتجاهات في علوم وتكنولوجيا الأغذية: الفوائد الصحية والتطبيقات الصناعية لستيفيا
19 مايو, 2023
ستيفيا (ستيفيا ريبوديانا بيرتوني) ، شجيرة معمرة من عائلة Compositae ، تزرع في العديد من المناطق في جميع أنحاء العالم. تشتهر بحلاوتها ، والتي ترجع إلى وجود جليكوسيدات ستيفيول ، التي تحتوي على 100-300 مرة من حلاوة السكروز. وقد تم استخدامه كمحلي وبديل للسكر في صناعة الأغذية والأدوية. نظرا لملفها الغذائي والكيميائي النباتي الغني ، توفر ستيفيا أيضا تأثيرات مفيدة ضد عدد كبير من الحالات الصحية. تهدف هذه المراجعة إلى تقديم نظرة عامة شاملة ومحدثة حول الفوائد الصحية والتركيب الكيميائي النباتي وتسليط الضوء على جوانب السلامة المحتملة لستيفيا. الإمكانات كما تمت مراجعة التطبيقات الصناعية لستيفيا كغذاء ومكون غذائي ، وكبديل للسكروز ، وكأسمدة وعلف حيواني.
ستيفيا نبات حلو وغني بالمغذيات تمت زراعته تجاريا في العديد من البلدان. تم استخدامه في الأطعمة والمشروبات والأدوية ، ولا تزال فوائده واستخدامه مثيرا للجدل بسبب الدراسات المتضاربة. إلى جانب استخدامه في صناعة الأغذية والأدوية ، أظهرت الدراسات فوائد صحية واعدة لستيفيا ضد مرض السكري والسمنة وارتفاع ضغط الدم والسرطان وتسوس الأسنان والإجهاد التأكسدي وكمضادات للميكروبات.
مرجع
جميل أحمدا، عمران خانا، رينالد بلونديلب، جوزيف أزوبارديب، محمد فوزي محموداليك. ستيفيا ريبوديانا بيرتوني.: مراجعة محدثة لفوائدها الصحية وتطبيقاتها الصناعية وسلامتها ، الاتجاهات في علوم وتكنولوجيا الأغذية: الفوائد الصحية والتطبيقات الصناعية لستيفيا
1. الفوائد الصحية لستيفيا
| فوائد | آلِيَّة | الآداب الداعمة |
|
التأثير على السمنة |
1. انخفاض في إجمالي السعرات الحرارية ، وبالتالي انخفاض في وزن الجسم. 2. تم العثور على ملفات تعريف الارتباط التي تحتوي على مسحوق أوراق ستيفيا للحد من الجوع. |
1. أشويل ، م. (2015). ستيفيا ، محلي طبيعي مستدام خال من السعرات الحرارية: لاعب جديد في مكافحة السمنة. التغذية اليوم 2. أحمد ، الولايات المتحدة ، وأحمد ، ر. س. (2018). خاصية مضادة للسكري من مستخلص مائي من ستيفيا يترك ريبوديانا بيرتوني في مرض السكري الناجم عن الستربتوزوتوسين في الفئران البيضاء. BMC الطب التكميلي والبديل. |
|
التأثير على مرض السكري |
Tأوراق ستيفيا مسحوق ومستخلص البوليفينول يعزز إفراز الأنسولين من خلايا β جزيرة البنكرياس. |
شيفانا ، إن ، نايكا ، إم ، خانوم ، إف ، وكاول ، في كيه (2013). مضادات الأكسدة ومضادات السكري و خصائص واقية الكلى من ستيفيا rebaudiana. مجلة مرض السكري ومضاعفاته. |
|
التأثير على ارتفاع ضغط الدم |
الآلية الكامنة وراء التأثير الخافض للضغط لمنتجات ستيفيا هذه هي من خلال منع تدفق أيونات الكالسيوم إلى خلايا العضلات الملساء الوعائية | ميليس ، م. س. (1992). تأثير Stevioside على وظائف الكلى من الفئران العادية وارتفاع ضغط الدم. مجلة علم الأدوية العرقية ، 36 (3) ، 213-217. |
|
التأثير على التسوس |
أظهرت أوراق ستيفيا إجراءات وقائية ضد تسوس الأسنان المسببة للكائنات الحية الدقيقة (أظهر السكروز أ انخفاض ذو دلالة إحصائية في قيمة الرقم الهيدروجيني عند مقارنتها ب مستخلص ستيفيا) | برامبيلا ، إي ، كاجيتي ، إم جي ، يونيسكو ، إيه ، كامبوس ، جي ، ولينجستروم ، ب. (2014). في المختبر وفي الجسم الحي مقارنة تأثير مستخلصات ستيفيا ريبوديانا على تسوس مختلفة ذات الصلة المتغيرات: دراسة تجريبية معشاة ذات شواهد. أبحاث التسوس, |
2. التطبيقات الصناعية لستيفيا
هناك اهتمام متزايد في صناعة المواد الغذائية لاستبدال السكروز في الأطعمة والمشروبات والمواد الاستهلاكية الأخرى بسبب اهتمامها بالصحة العامة. ومع ذلك ، من الصعب تقليل السكروز من الأطعمة لأنه يحتوي على صورة فريدة من الحلاوة يصعب استبدالها ، وهو أمر بالغ الأهمية لملمس والبنية والنكهة والحفاظ على المنتجات الغذائية. لذلك ، يواجه مصنعو المواد الغذائية تحديا كبيرا لتقليل السكروز في المنتجات الغذائية دون التأثير على الإدراك الحسي.2.1 استخدم كبديل للسكروز في منتجات المخابز
السكروز هو عنصر رئيسي في منتجات المخابز ، لكن الباحثين استكشفوا استبداله بستيفيا. في الكعك ، لم يؤثر استبدال 50٪ من السكروز بستيفيا على الملمس أو مؤشر نسبة السكر في الدم ، ولكن استبدال 100٪ أدى إلى قوام أكثر صلابة وتقليل القبول. طعم ستيفيا يمثل مشكلة. استخدام 50٪ ستيفيا مع الكاكاو والفانيليا في الكعك الحفاظ على الجودة. تم استقبال ملفات تعريف الارتباط من دقيق الشوفان مع استبدال 25٪ و 50٪ من السكروز بستيفيا بشكل جيد في الاختبارات الحسية. تشير هذه الدراسات إلى أن الاستبدال الجزئي للسكروز بستيفيا ، جنبا إلى جنب مع المنكهات ، يمكن أن يحافظ على جودة المخبوزات ، في حين أن الاستبدال الكامل قد يؤثر على الملمس والطعم.2.2 استخدم كبديل للسكروز في منتجات الألبان
ستيفيا يمكن أن تحل محل السكروز في الحليب ومنتجات الألبان. تشير الدراسات إلى أن التحلية بستيفيا تقلل من محتوى السكروز مع الحفاظ على قبول المستهلك في حليب الشوكولاتة وزبادي الفراولة والكولفي. منتجات الألبان المحلاة المحضرة بستيفيا كبديل للسكروز لها أيضا خصائص حسية مقبولة عند قياسها بواسطة اختبار التقييم الحسي. يؤدي استخدام مزيج من ستيفيا وسوكرالوز أو 50٪ ستيفيا و 50٪ سكروز أيضا إلى قبول حسي عالي.2.3 استخدم كبديل للسكروز في المشروبات
أظهرت ستيفيا إمكانات كبديل للسكروز في المشروبات المختلفة. أظهرت الدراسات أن ستيفيا يمكن أن تحل محل السكروز في مشروبات الفاكهة ، مثل عصير التفاح والكرز والخوخ ، دون التأثير على التجارب الحسية أو الأحاسيس بعد الابتلاع. في بعض الحالات ، أدى الجمع بين ستيفيا والسكروز إلى تقليل محتوى السعرات الحرارية دون المساس بالجوانب الحسية. ومع ذلك ، كان عصير الفاكهة العاطفة المحلى مع ستيفيا مشاكل مع المذاق المر وانخفاض القبول. تم استخدام استراتيجيات مختلفة ، مثل إضافة نكهة الليمون ، لإخفاء طعم ستيفيا. بالإضافة إلى ذلك ، في إنتاج رحيق المانجو الخالي من السكر ، أنتجت ستيفيا مع الأنسولين نتائج مرغوبة دون التأثير على الذوق والخصائص الفيزيائية.ستيفيا نبات حلو وغني بالمغذيات تمت زراعته تجاريا في العديد من البلدان. تم استخدامه في الأطعمة والمشروبات والأدوية ، ولا تزال فوائده واستخدامه مثيرا للجدل بسبب الدراسات المتضاربة. إلى جانب استخدامه في صناعة الأغذية والأدوية ، أظهرت الدراسات فوائد صحية واعدة لستيفيا ضد مرض السكري والسمنة وارتفاع ضغط الدم والسرطان وتسوس الأسنان والإجهاد التأكسدي وكمضادات للميكروبات.
مرجع
جميل أحمدا، عمران خانا، رينالد بلونديلب، جوزيف أزوبارديب، محمد فوزي محموداليك. ستيفيا ريبوديانا بيرتوني.: مراجعة محدثة لفوائدها الصحية وتطبيقاتها الصناعية وسلامتها ، الاتجاهات في علوم وتكنولوجيا الأغذية: الفوائد الصحية والتطبيقات الصناعية لستيفيا
